BBQ St. Louis Pork Ribs

Non è facile descrivere in poche parole questa preparazione.

L’american Barbecue richiede pazienza, le cotture durano ore, anche giorni interi in alcuni casi.

Queste sono delle costolette di maiale tagliate “alla St. Louis”, non sto qui a reinventare la ruota, come ottenere un taglio St. Louis perfetto è già stato spiegato egregiamente da Serious Eats.

Le ho poi cosparse di un mix di spezie, in gergo rub, in questo caso ho usato uno dei miei preferiti: lo “Sweet rub ‘o mine“, e le ho poi cotte in low & slow, significa a bassa temperatura e per tante ore, nello specifico a 110 gradi, in un kettle a carbone, per un totale di 5 ore.

La cottura è un procedimento complesso, sul carbone ho messo dei chunks di legno aromatico mesquite, per affumicare la carne durante la cottura, ho proseguito la cottura fino a che il mix di spezie non si è asciugato a tal punto da creare una crosta aromatica sulla carne, il bark, che deve essere appunto asciutto e di color mogano, ci sono volute più o meno 3 ore.

Le ho poi avvolte in un doppio strato di stagnola, stringendo bene e sigillandole dentro, per poi rimetterle in cottura per 30/40 minuti.

Questa procedura mi serve per cuocere le costolette in un ambiente umido, i loro stessi succhi, che intenerisce la carne e la mantiene umida.

Dopo 40 minuti le ho tolte dal cartoccio e le ho rimesse in cottura per la fase finale che durerà tra un ora ed un ora e mezza.

Mentre la cottura veniva ultimata ho tirato fuori la mia salsa BBQ preferita, la “Blues Hog Original Sauce”, che ho scaldato velocemente in un pentolino, ed alla quale ho aggiunto un cucchiaio scarso di sciroppo d’acero, fuori dal fuoco, per dargli un effetto lucido.

A fine cottura ho spennellato un velo di salsa barbecue, e le ho poste in forno – spento – per una mezz’oretta, per consentire al collagene sciolto di gelificarsi ed alla temperatura di tornare ad un livello accettabile per il servizio.

Nel frattempo la salsa BBQ ha avuto il tempo di “tirare”, e rendere le costolette laccate.

Ho poi servito con qualche spicchio di patate cotte al forno ed aromatizzate alla paprika dolce.

Il risultato? Costolette di maiale tenerissime, che rimangono attaccate all’osso ma che non oppongono minima resistenza al morso, lasciandolo pulito.

Carne succosa, con una nota dolce e speziata, date dal rub e dalla salsa BBQ, ed un sentore di affumicato che la rende molto interessante.

Le adoro!

 

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