Carbonara ❤

La carbonara genera risse quanto il tifo calcistico.

Tutti la fanno a modo loro, e tutti ritengono di avere l’unica “vera” ricetta della tradizione; chi sostiene che fu inventata dagli americani nel dopoguerra, chi dai carbonai – da cui il nome – che si portavano uova, pancetta e cacio per farsi la pasta sugli Appennini quando andavano a far carbone.

La verità, con buona pace dei sostenitori della tradizione, è che una vera carbonara non c’è, non per il momento quantomeno. L’unica cosa certa è che non ci va la panna, perché copre troppo il sapore dell’uovo.

Io faccio rosolare il guanciale in una padella senza aggiungere altri grassi, come l’olio, e nel frattempo lesso la pasta in acqua non salata, che tra guanciale pecorino e pepe è già abbastanza sapida di suo.

Quando il guanciale è colorito e croccante lo tolgo dal fuoco, lo scolo dal grasso sciolto e lo metto da parte.

Nel frattempo metto un uovo intero a testa in una ciotola ed inizio a lavorare con la frusta, aggiungo una valanga di pecorino grattugiato ed il pepe per creare una crema abbastanza “tirata”, anche se è grumosa non importa, quando la unirò alla pasta tornerà ad essere liscia.

Quando la pasta è pronta riscaldo – poco – nuovamente la padella col grasso del guanciale dentro, ci scolo la pasta dentro, salto velocemente e poi fuori dal fuoco aggiungo la crema di uova e pecorino ed il guanciale, senza mai smettere di saltare o mescolare con le pinze.

Regolo la densità della crema appoggiando sul fuoco a fiamma bassissima se troppo liquida, o aggiungendo pochissima acqua di cottura se troppo asciutta, l’importante è non smettere mai di mescolare/saltare, ed andarci piano col fuoco altrimenti l’uovo coagula e fa l’effetto frittatina, con conseguente waterizzazione (da water: buttare nel cesso) della pasta.

Buon appetito. ?

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