Porterhouse Steak e Salsa Olandese in sous vide

Il sous vide è una tecnica di cottura che negli ultimi anni sta avendo una diffusione di massa notevole, complice il fatto che – finalmente – ci sono apparecchi per la cottura sous vide alla portata di tutti e non solo dei ristoranti di alto livello.

Tecnicamente, la si conosce già dal 1800, ma è solo a partire dagli anni 2000 che iniziò ad essere usata come metodo di cottura in alcuni ristoranti.

Semplificando in quattro parole; si tratta essenzialmente di cuocere il cibo all’interno di un sacchetto in sotto vuoto (da cui il termine francese sous vide), immerso in un bagno di acqua calda che viene tenuta ad una temperatura precisa, bassa e controllata.

Per farlo si utilizzano degli apparati che si chiamano circolatori che possono essere ad immersione o delle vere e proprie vasche simili a delle friggitrici industriali.

I primi ovviamente sono l’alternativa più economica, adatta all’uso casalingo, io mi sono regalato forse quello più famoso di tutti: l’Anova precision cooker, ma su Amazon si trovano alternative meno costose ed – a quanto pare – ugualmente efficienti.

Perché cuocere sous vide?

Beh i vantaggi sono molti, la cottura viene effettuata a bassa temperatura quindi è più controllata, uno dei vantaggi è  che si può ad esempio pastorizzare il cibo per renderlo adatto alla consumazione per donne in gravidanza, o anche solo per aumentarne la cosiddetta shelf life, il periodo di conservazione.

Ma senza dubbio il vantaggio più lampante sta nella precisione con cui il cibo viene cotto.

Avete presente cosa succede quando cuocete una bistecca – specie se molto spessa – che sia questa su griglia, su piastra o su padella? Il risultato è che vi ritrovate, sempre, con una bistecca che è troppo cotta al bordo, cotta bene nella zona centrale, ed a volte completamente cruda al centro.

Questo perché il calore non ha fatto in tempo a raggiungere il cuore della bistecca e cuocerlo, per poter ottenere questo risultato, l’unica alternativa è allungare il tempo di permanenza della carne sul dispositivo di cottura, per ritrovarci con una bella suola di scarpa dura.

Questo con il sous vide non succede, e per capire la differenza basta guardare l’immagine qui sotto

Differenza tra cottura tradizionale e sous vide

La carne è cotta uniformemente, al sangue, in tutto il suo spessore. Non ci sono – o sono molto limitate – le zone stracotte dove la temperatura ha raggiunto livelli più alti.

Tutto questo grazie alla cottura a bassa temperatura controllata costantemente, è il controllo costante che fa del sous vide l’arma vincente, perché immergendo la bistecca nel bagno termostatico a 52° (la temperatura consigliata per avere una cottura al sangue) siamo completamente certi che la carne, oltre quella temperatura, non andrà mai a prescindere dal numero di ore durante le quali rimane in cottura; infine, visto che si utilizzano degli appositi sacchetti per questo tipo di cottura, si possono fare altre cose per aumentare il gusto del prodotto finale, cose che utilizzando una semplice piastra non si possono fare.

Ma di questo ne parlerò con calma in futuro, forse.

Passiamo a quello che ho fatto io.

Ho comprato una Porterhouse di Wagyu Australiano, simile al nostro taglio alla fiorentina, ma con diverse proporzioni tra filetto e controfiletto; e per accompagnarla ho pensato di fare una salsa olandese, che non ho mai provato ma pare stia bene con la carne, e con delle patatine fritte.

Salsa e ciccia sono state cotte in sous vide, ecco come.

Ho iniziato con la salsa olandese i cui ingredienti sono:

  • 125gr di burro
  • 3 tuorli d’uovo
  • 1 cucchiaino di succo di limone
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaino di senape di Dijone
  • Pepe bianco

Uno dei pregi del sous vide è la semplicità, è sufficiente sbattere i tuorli in una ciotola e poi inserirli dentro il sacchetto insieme a tutti gli ingredienti, fine dei giochi.

Ho riempito una pentola dai bordi alti d’acqua calda e ci ho poi inserito il circolatore ad immersione settandolo ad una temperatura target di 65°.

Una volta che l’acqua ha raggiunto la temperatura che mi serve, vi ho immerso il sacchetto bloccandolo al bordo della pentola con una molletta da stendi panni, ed ho settato il timer del circolatore ad 1 ora e 15 minuti.

Tutto qui, per tutta l’ora successiva mi sono completamente dimenticato della salsa ed ho fatto altro, a cottura ultimata ho travasato gli ingredienti in una ciotola e li ho emulsionati con un frullatore ad immersione, e poi l’ho messa in frigo.

Nel frattempo ho preparato il circolatore per cuocere la bistecca, l’ho reimpostato a 52° C ed ho aspettato che l’acqua scendesse a quella temperatura, nel frattempo ho sparso sale e pepe su entrambi i lati della bistecca e l’ho inserita in un altro sacchetto, per immergerlo poi cosi come ho fatto per la salsa, ed ho settato il timer del circolatore ad un ora.

Passata l’ora ho estratto la bistecca dal sacchetto e l’ho poggiata su dei fogli di carta assorbente, ho prestato molta attenzione alla fase di asciugatura tamponandola svariate volte, è importante far questo per non far venire una bistecca lessa e per far scatenare l’ormai famosa reazione di Maillard.

Mentre ho proseguito con la fase di asciugatura ho messo la Lodge in ghisa sul fuoco a fiamma alta per riscaldarla, dopo un 5/6 minuti ho versato un po’ d’olio di semi sulla padella (che mi serve per veicolare meglio il calore, e facilitare la Maillard, non viene “fritta”), e non appena ha iniziato a fumare ci ho poggiato sopra la bistecca.

La bistecca è già cotta a puntino, quindi non deve stare sulla padella più del tempo necessario a cauterizzare lo strato esterno, il che si traduce in un minuto scarso per scottare entrambi i lati.

Il risultato si vede qui sotto, la cottura al sangue è perfetta, uniforme, la zona grigia è minima e soprattutto non c’è quell’odioso strato di carne cruda al centro; come se non bastasse, essendo la carne cotta lentamente ed a bassa temperatura è rimasta tenera e piena di succhi all’interno, proprio come una bistecca deve essere.

La salsa olandese è stata una bella scoperta, è un ottima alternativa alla classica maionese e vista la spiccata acidità data dalla quantità di limone che contiene è il perfetto bilanciamento al gusto burroso della carne.

Buon appetito 🙂

Porterhouse Steak con Salsa Olandese cotte in sous vide e patatine fritte

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