Arista di maiale cotta sous vide con funghi misti

Oggi vediamo come cuocere un arista di maiale intera, che poi ho affettato e servito con un misto di funghi champignon e porcini.

Anche questa volta ho usato il sous vide, non avrei potuto fare altrimenti, se non farla arrosto in forno che non era ciò che volevo ottenere.

Normalmente l’arista si affetta e si rosola velocemente e poi la si cuoce in ambiente umido per consentire al calore di raggiungere anche l’interno; nel caso dei funghi questo avrebbe richiesto la copertura totale delle fette di arista rosolate con la panna ed i funghi, il problema è che la quantità di panna necessaria avrebbe poi annullato gli altri sapori.

Tutti questi problemi li risolvo cuocendo sotto vuoto ed a bassa temperatura l’arista intera, inoltre, questo tipo di cottura mi consente anche di marinare la carne con degli aromi.

L’ho quindi inserita in un sacchetto di plastica per sous vide, insieme ad olio, sale, pepe e rosmarino.

Non avendo la macchina ad estrazione per creare il sotto vuoto ho sfruttato la fisica, servendomi di una bacinella piena d’acqua, il metodo viene spiegato molto bene in questo video.

Ho tirato fuori il circolatore ad immersione e l’ho impostato a 62° C, una volta che l’acqua ha raggiunto quella temperatura, ho inserito la busta sigillata all’interno della bacinella ed ho impostato il timer del circolatore a 2 ore, e da quel momento in poi me ne sono completamente dimenticato ed ho fatto altro 🙂 questo è il pregio della cottura sous vide.

Quando mancavano 15 minuti al termine della cottura ho preparato una padella con un filo d’olio ed una becca d’aglio schiacciato che ho fatto rosolare velocemente, inserendoci poi il misto di funghi.

Dopo una decina di minuti ho sfumato con del vino bianco secco e poi ho aggiunto la panna da cucina, e qui viene il secondo punto a favore di questo tipo di cottura, non dovendo cuocere le fette di arista insieme ai funghi in un ambiente umido, ho potuto aggiungere una quantità molto modesta di panna, che mi ha consentito di renderli cremosi ma senza coprirne il sapore.

I funghi sono pronti, è il momento di finire l’arista, mentre la padella in ghisa era sul fuoco a fiamma alta a riscaldarsi ho tolto la busta sotto vuoto dall’acqua calda e l’ho immersa immediatamente in un altra bacinella colma di acqua fredda.

Una volta freddata la carne l’ho estratta dalla busta e l’ho appoggiata su un tagliere ricoperta di carta assorbente, l’ho lasciata riposare qualche minuto e nel frattempo ho versato i succhi della carne in un bicchiere che ho tenuto da parte.

A padella molto calda, e carne ben asciugata, ho spennellato un velo d’olio di semi sulla superficie dell’arista – mi serve per veicolare bene il calore della padella – ed l’ho poi rosolata bene nella padella.

La carne è già cotta a puntino, la rosolatura quindi non richiede che un paio di minuti, giusto il tempo di cauterizzare bene la superficie lungo tutti i lati del pezzo, finita questa fase ho poggiato l’arista sul tagliere, abbassato la fiamma della padella ed ho aggiunto i succhi che avevo messo da parte sfumando con un goccio di vino rosso, ne è venuta fuori una salsa molto densa e molto saporita, che ho usato per guarnire il piatto.

Ho impiattato servendo l’arista affettata, coperta con i funghi e versando sopra la salsa dei succhi ristretti in padella.

L’arista grazie a questo tipo di cottura è cotta alla perfezione, tenera, ed ancora piena di succhi al suo interno; ed i funghi erano cremosi, ed avevano un forte sapore…di funghi 😀 e non di panna.

Buon appetito 😉

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