Ramen Addiction – 2. Cos’è e come è fatto il ramen

Il ramen (ラーメン rāmen?, pron. [ɺaꜜːmeɴ]) è un tipico piatto giapponese (ma di origini cinesi) a base di tagliatelle di tipo cinese di frumento servite in brodo di carne e/o pesce, spesso insaporito con salsa di soia o miso e con guarnizioni in cima come maiale affettato (チャーシュー chāshū?), alghe marine secche (海苔 nori?), kamaboko, cipolla verde e a volte mais.

(fonte Wikipedia)

I 5 pilastri del ramen

Come ho già detto nella prima parte, ci sono vari tipi di Ramen in giro per il Giappone, cambiano alcuni ingredienti ma i concetti alla base di tutti i ramen sono gli stessi; un buon ramen è costituito da 5 componenti principali.

  1. Il brodo. La parte più importante, dove il gusto si concentra. Ci sono alcuni tipi di ramen privi di brodo, ma per il momento ci concentreremo solo su quelli che lo contengono. Quelli più buoni hanno un brodo ottenuto dall’ebollizione (molto) prolungata di ossa di maiale o di pollo o di entrambi. Ci sono alcuni ramen vegetariani che hanno un brodo ottenuto da sole verdure.
  2. Tare. Una salsa che viene inserita nella ciotola in piccole quantità, molto molto saporita, e che contribuisce ad esaltare il sapore della zuppa grazie all’alto contenuto di umami.
  3. Noodles. Gli spaghetti che vengono immersi nel brodo insieme al resto del condimento. Ma chiamarli spaghetti è un errore, non pensate ai classici spaghetti italiani, sono profondamente diversi, negli ingredienti cosi come nella preparazione, prevedono l’uso di una soluzione alcalina – il kansui – per raggiungere la particolare texture elastica che è richiesta da dei buoni noodles, dei noodles non all’altezza sono capaci di rovinare completamente un ramen altrimenti eseguito alla perfezione.
  4. Olio aromatico. Un condimento liquido oleoso che viene versato in piccole quantità, il suo scopo è di galleggiare in cima al brodo ed attaccarsi ai noodles quando vengono tirati su, un buon condimento si attacca al palato ricoprendolo con uno strato saporito che esalta l’esperienza del ramen.
  5. Toppings. Completa il piatto, normalmente vediamo delle fette di chasu (fette di pancetta o di spalla di maiale marinate e poi rosolate) e uova sode dal cuore ancora liquido e denso tagliate a metà, ma i topping non si fermano a questi due ingredienti soltanto.

Ramen “bianco” e ramen “chiaro”

Il ramen si può dividere in due macro-categorie, chiamate Paitan (白湯) e Chintan (清湯).

Paitan significa “zuppa bianca” ed identifica quei tipi di ramen dal brodo quasi lattiginoso e dal colore appunto bianco, è anche il tipo più saporito secondo la mia opinione. Il ramen tonkotsu – il mio preferito nonché quello che ho provato a replicare – è un Paitan Ramen.

Tonkotsu ramen
Il Tonkotsu ramen è un esempio di Paitan ramen.

Chintan significa invece “zuppa chiara”, e come è facile intuire dal nome, identifica quel tipo di ramen dal brodo chiaro, inteso non come colore in se quanto piuttosto lo spessore della zuppa – l’immagine qui sotto è abbastanza esemplificatrice – quasi come fosse filtrato, dal sapore più delicato rispetto al Paitan.

Shoyu Chintan Ramen
Il Chintan ramen ha un brodo più “chiaro” rispetto al paitan ramen

Paitan e Chintan ramen differiscono nella loro preparazione.

I paitan hanno come ingrediente principale della zuppa le ossa di maiale, mentre i chintan le ossa di pollo; le ossa di maiale hanno più grasso e collagene rispetto a quelle di pollo, ma anche meno umami, per questo motivo da molte parti in Giappone si tende a preparare il brodo con un mix di maiale e pollo.

Il paitan ramen viene cotto a temperatura più alta, portando il liquido ad una ebollizione più veloce, il chintan invece viene cotto a temperatura da “sotto-ebollizione”, ovvero si porta il liquido quasi a temperatura di ebollizione e lo si mantiene li.

L’alta temperatura e la vigorosità dell’ebollizione creano un emulsione, che è fondamentale per il paitan, acqua oli e grassi, normalmente non mescolabili di per se, vengono miscelati in una soluzione unica creando appunto il caratteristico brodo bianco e lattiginoso del paitan, la concentrazione è cosi alta che se il brodo di un paitan ramen viene lasciato raffreddare, si trasforma in un budino.

Diminuendo l’energia termica con temperature più basse, e togliendo quella meccanica dell’ebollizione – nei chintan ramen – si da modo ad oli e grassi di scindersi completamente dall’acqua, lasciando un brodo “pulito”, oli e grassi possono essere rimossi durante la preparazione e riutilizzati in seguito come condimento oleoso di cui abbiamo parlato sopra.

Come accennavo prima, molto spesso si prepara il brodo con un mix di pollo e maiale, variandone le proporzioni a seconda che si stia preparando un paitan ramen od un chintan ramen, ed il motivo sta nelle caratteristiche dei due ingredienti: il maiale dona più ricchezza di sapore grazie al collagene, mentre il pollo contiene molto più glutammato, quindi più umami; ed è il connubio tra i due che fa di un ramen un grande ramen, ma ne parleremo nello specifico più in là.

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