Ramen Addiction – 2.1 Il brodo Tonkotsu

Adesso che abbiamo un idea generale di che tipo di brodo possiamo usare per il nostro Ramen, è arrivato il momento di sporcarci le mani.

Il brodo è l’elemento del Ramen che richiede più tempo per la preparazione, nel caso del Tonkotsu se dovessimo seguire la tradizione, dovremmo mettere su una pentola col brodo a bollire per almeno 10 ore.

In pochi a questo mondo hanno tutto questo tempo 🙂

C’è una via più corta però, utilizzando una pentola a pressione possiamo ottenere un risultato – a mio modesto parere – indistinguibile da un brodo preparato nella maniera classica, e con la metà del tempo, basta solo fare attenzione ad alcuni dettagli.

Vogliamo iniziare?

Criteri di accettazione

Il nostro brodo Tonkotsu per essere degno di questo nome, deve avere necessariamente queste caratteristiche:

  1. Assolutamente non trasparente, il Tonkotsu deve essere opaco di colore tendente al bianco.
  2. Consistenza molto “spessa” quasi cremoso.
  3. Intenso profumo e sapore di carne di maiale, un brodo che sa di dado è un brodo sbagliato.

Requisiti minimi

Ci sono dei fattori che sono determinanti per la riuscita del nostro brodo, se anche uno solo di questi manca, il risultato non sarà un perfetto brodo Tonkotsu bianco e cremoso.

  • Basso contenuto di zuccheri nel liquido
  • Alto volume di grassi e gelatina
  • Rapida agitazione degli ingredienti durante la preparazione

Il motivo è presto detto:

  • Gli zuccheri contenuti per esempio negli odori (cipolle, carote..) con l’alta temperatura alla quale si cuoce il Tonkotsu caramellizzano, brunendosi e colorando il brodo, in questo caso less is more, un set di ingredienti base garantisce un risultato migliore.
  • L’acqua del brodo ed i grassi estratti dalle ossa non legano, non lo faranno mai, per creare l’emulsione che ci serve abbiamo bisogno di un tensioattivo, questo ci è dato dalla gelatina; grazie ad essa il Tonkotsu assume la consistenza cremosa ed il colore opaco dovuto all’emulsione dei grassi con l’acqua. Il bilanciamento è un fattore critico, troppa gelatina ed il brodo sarà allappante, troppa poca, e non riusciremo ad emulsionare i grassi con l’acqua.
  • Il tensioattivo non basta, per ottenere l’emulsione dobbiamo applicare energia meccanica, e lo facciamo per mezzo di due operazioni, la bollitura violenta del liquido e la mescolatura degli ingredienti; questo farà scindere i globuli di grasso in dimensioni più piccole, agevolando l’emulsione.

Maiale vs Pollo

Abbiamo visto che i ramen Paitan possono essere preparati con solo maiale, o con un mix di maiale e pollo; quale delle due alternative usare? e perché?

Sappiamo che il maiale, rispetto al pollo, ha una concentrazione di grasso e gelatina più alta, ed abbiamo fissato come requisito minimo un alta concentrazione di questi due elementi.

Ma il pollo possiede più glutammato del maiale, e glutammato significa Umami.

La verità è che la risposta giusta è “un mix di entrambi”, e c’è una ragione scientifica per questo, che risiede in quello che si chiama “Sinergia dell’umami” e che coinvolge il glutammato presente nel pollo con i nucleotidi presenti nel maiale.

Per il momento limitiamoci a questo, parleremo della sinergia dell’umami più nel dettaglio in seguito.

Ingredienti ( per 2 ciotole di brodo )

  • 1 Kg ossa di maiale (zampetti o femori o ossa del lombo)
  • 300 gr di zampe di pollo
  • 300 gr di lardo di maiale

Fatevi tagliare gli zampetti a metà per il lato lungo, sciacquate velocemente sotto acqua corrente per rimuovere eventuali coaguli di sangue che andrebbero a disperdersi nel brodo, scurendolo.

Il prossimo passo è mettere le zampe nella nostra pentola coprendo con 2 dita di acqua, portare ad ebollizione e sbiancare le ossa per 10/15 minuti rimuovendo i residui che si formano sulla superficie, al termine scolare e se necessario sciacquare sotto acqua corrente nuovamente.

Riponete le ossa nella pentola questa volta insieme al lardo, coprite con abbondante acqua, chiudete il coperchio della pentola a pressione e ponete su fiamma alta fino a quando il vapore non inizia ad uscire dalla valvola di sicurezza, arrivati a questo punto abbassate il gas e lasciate andare per non meno di 4 ore.

Passate le 4 ore spegnete la fiamma, lasciate che la pressione diminuisca e poi aprite il coperchio, riaccendete la fiamma a fuoco alto per far ricominciare l’ebollizione, da questo momento in poi lasciate andare per almeno 1 ora a fiamma alta, mantenendo l’ebollizione vigorosa, e mescolando il tutto occasionalmente per facilitare l’emulsione.

Se durante il mescolamento notate pezzi di carne ancora attaccati alle ossa, pestate con un mestolo mente girate per facilitarne il distaccamento, continuate con l’ebollizione e con il mescolamento fino a quando il brodo non raggiunge colore e consistenza desiderati, il risultato dovrà essere simile a questo:

Finita l’intera operazione, filtrate il brodo con un colino a maglie strette spremendo eventuali pezzi di carne con un mestolo contro le maglie del colino stesso, a questo punto potete servire o lasciar freddare e conservare in frigo fino ad una settimana.

Noterete che una volta freddo il brodo si trasformerà in un budino, questo è dovuto all’alta concentrazione di collagene, è sufficiente riscaldare nuovamente a fiamma bassa per farlo tornare allo stato liquido.

Itadakimasu! ?

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