Ramen Addiction – 3 Salsa Tare e Brodo Dashi

Tecnicamente la salsa Tare ha come scopo principale quello di portare salinità e sapore al ramen, la realtà è che fa molto più di questo;

Vedremo che è un modo di spingere l’umami della nostra ciotola ancora più in alto, ed in base al tipo di Tare che andremo a preparare possiamo regolare la dolcezza, la sapidità, la piccantezza…

La salsa Tare è anche quella che ne completa il nome, spesso infatti nei Ramenya si trovano i tipi di ramen categorizzati per tipo di Tare.

Se scrivo per esempio “Shoyu Tonkotsu Ramen“:
– “Shoyu” ci dice che è stata utilizzata una Tare a base di salsa di soia
– “Tonkotsu” ci dice che il brodo utilizzato è a base di carne di maiale

Tipicamente i tre tipi di Tare più diffusi sono:

  1. Shoyu Tare – A base di salsa di soia
  2. Shio Tare – A base di sale
  3. Miso Tare – A base di pasta di miso

Attenzione però che questo non significa che dentro c’è solo salsa di soia, sale o miso, piuttosto che quelli sono gli ingredienti principali;
Come ho detto la Tare gioca un ruolo importante per aggiungere sapore ed umami al brodo, ed infatti non è raro trovare ricette di Tare con altri 10 ingredienti oltre quello principale, spezie varie, aglio, funghi shiitake, etc etc..

Non c’è *una* ricetta per la Tare, il suo scopo è dare sapore al brodo, IL sapore che per noi è il migliore, quindi ci si può mettere virtualmente di tutto.

Ci sono tuttavia alcune regole guida da rispettare:

  1. 1. Il rapporto tra Tare e brodo è 1:10
    1. Tranne la Miso Tare, la pasta di miso contiene meno sale per unità di peso quindi tipicamente si va oltre il 10%, la chiave è fare le proprie prove e trovare il bilanciamento per noi ottimale.
  2. Un altro ingrediente base che non deve mancare è il Dashi.

Ecco, se la Tare è il pilastro, il Dashi è l’armatura in acciaio del pilastro.

Chiunque ha mai provato la cucina giapponese, ha probabilmente consumato del Dashi inconsapevolmente, questo tipo di brodo è forse l’ingrediente più indispensabile della cucina giapponese, usato come base di brodi, minestre, salse e del tipico Tamago.

Zuppa di miso? mai sentita?
Ecco l’ingrediente base di questa zuppa è il Dashi.

Per capire l’importanza del Dashi nella cultura giapponese, basti pensare che è stato per causa sua che Kikunae Ikeda iniziò le sue ricerche sull’umami.

E chiara l’idea? Ecco perché prima di parlare di Tare dobbiamo necessariamente fare un passo indietro e vedere come si fa il Dashi.

Il procedimento di base è semplice, si immergono gli ingredienti in acqua per diverse ore, oppure si sottopongono a bollitura per un tempo molto minore per estrarre tutto il sapore stracolmo di umami.

– Ingredienti per brodo Dashi –

  • 2Lt di acqua
  • 30gr di alga kombu essiccata
  • 30gr di fiocchi di bonito (Katsuobushi)
  • In realtà si potrebbe aggiungere anche del Niboshi, ovvero del pesce simile alle nostre sardine private della testa e delle interiora e poi essiccate, purtroppo sono introvabili e visto che non ne conosco il sapore ho preferito non usare delle sardine, per evitare di snaturarne il sapore non avendo un parametro di controllo del sapore “originale”.

Il procedimento è di una semplicità disarmante, si immerge l’alga nell’acqua e si accende la fiamma fino ai primi accenni di bollore, dopo di spegne il fuoco e si inseriscono i fiocchi di bonito.
Si lascia in infusione per 5 minuti, e poi si filtra con un colino.

Il risultato è un brodo chiaro, pulito, e molto saporito.

Si può anche usare come liquido di cottura all’interno del quale far bollire le ossa di pollo o di maiale, procedimento valido sia per i ramen paitan che chintan.

– Ingredienti per Salsa Tare –

Per quanto mi riguarda, per un brodo tonkotsu, il miglior abbinamento è con una shoyu tare, sentitevi liberi di sperimentare altri abbinamenti ed anche diverse proporzioni degli ingredienti.
Fate il ramen *vostro*

  • ¼ di tazza di sake
  • ¼ di tazza di mirin
  • 1 tazza di salsa di soia

Inserite Sake e Mirin in un pentolino, alzate la fiamma al massimo e fate evaporare la parte alcolica, ci vorranno solo un paio di minuti dall’inizio dell’ebollizione.
Aggiungete la salsa di soia e cercate di mantenere la temperatura ad 80° C, non vi disperate se non spaccate il grado, l’importante è che non inizi a bollire ferocemente, quando riuscite a trovare un equilibrio dimenticatevela sul fuoco per farla ridurre a circa la metà.

Finita questa fase misurate il liquido totale che avete ottenuto ed aggiungete la stessa quantità di dashi.

La parte finale è l’aggiustamento col sale, e qui abbiamo due strade:

Se siete coraggiosi potete aggiungere sale ed assaggiare la tare in purezza, fino a quando non raggiungete un livello di salinità tale da dire “ok, non riesco più a sopportare oltre“.

Oppure, visto quanto abbiamo detto sopra, versate in un bicchiere un cucchiaio di tare e dieci di acqua ed assaggiate, dovete puntare ad un liquido saporito ma gradevole, ne troppo ne troppo poco salato.

L’ideale a dir la verità sarebbe sostituire l’acqua col brodo tonkotsu ed aggiustare fino a raggiungere il sapore per voi perfetto, ma spesso la tare la preparo il giorno prima di fare il brodo, e quindi il metodo “annacquato” funziona alla grande per me.

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