Bacon Jam Smash Burger

Non fa parte della nostra cultura gastronomica mangiare un hamburger con della marmellata dentro, noi associamo il salato all’hamburger ed il dolce alla marmellata, e l’idea di mischiare questi sapori istintivamente da il disgusto a molti.

Ma è proprio l’accostamento, anzi il bilanciamento, tra sapori contrastanti che ti fa ricordare di aver mangiato quel piatto quella volta, e che ti fa venir voglia di mangiarlo ancora.

Un buon piatto non è mai solo salato, o solo dolce, o solo amaro, o solo aspro o peggio ancora solo piccante; non è un caso che gli chef più grandi spendono anni nella ricerca del “bilanciamento dei sapori”, perché in un piatto deve esserci più o meno tutto.

Ed infatti quando due anni fa, ero in viaggio per lavoro in Arizona, i colleghi del luogo mi hanno proposto di mangiare un cheeseburger con della marmellata di fragole e del burro di arachidi dentro, ho subito detto no pensando “questi sono scemi non hanno la minima idea di come si mangia“.

Però loro hanno insistito, e meno male, perché alla fine l’ho preso quel cheeseburger, e vi giuro che sono 2 anni che cerco di replicarlo a casa.

Cosi quando ho incrociato questa ricetta di ATBBQ, non ci ho dovuto pensare su molto prima di decidere di provarlo.

L’ho ovviamente adattata ai miei gusti, ho tolto il caffé dalla marmellata (non riesco a concepire il caffé all’infuori di una tazzina od al massimo una mug), ed al posto della loro secret sauce ho usato della Thousand Island.

Infine il rub usato nella marmellata è uno dei miei preferiti, il Bone Suckin’ Sauce Original Rub.

Il panino è molto semplice ed è costituito da solo 3 elementi:

  • Salsa Thousand Island
  • Smashed Cheesburger con doppio cheddar fuso
  • Marmellata di bacon

Il tutto dentro un bun rigorosamente tostato, smettete di mangiare hamburger dentro pane non tostato che viene fuori molliccio e vi si disfa in mano cazzo.

Per un ottima riuscita c’è un minimo di attrezzatura che vi consiglio caldamente di procurarvi, fidatevi che il risultato vi cambierà come la notte col giorno:

  • Lodge Cast Iron Skillet
  • Una pressa per bistecche in ghisa, fondamentale per schiacciare la polpetta di carne durante la cottura ( vedremo tra poco perché) io uso questa.
  • Un set di dosatori tipo questo, sul serio, smettetela di impazzire convertendo cups e spoons in grammi e fate la cosa più furba di questo mondo quando seguite ricette anglosassoni, usate le stesse unità di misura e vedrete che verrà bene lo stesso.

Salterò la preparazione della Thousand Island semplicemente perché ne uso una commerciale, potete farvela a casa seguendo una delle tante ricette pubblicare su internet o comprarla anche voi.

Bacon Jam

Cosa serve (NB. TBSP = Tablespoon, TSP = Teaspoon):

  • Bacon, la ricetta prevede una libbra, ma mettetene quanto ne volete a vostro gusto, è una marmellata di bacon e deve sapere di bacon.
  • Una cipolla gialla o bianca, affettata grossolanamente
  • 1 tbsp di Bone Suckin’ Sauce Seasoning Rub (ma usate il vostro preferito)
  • 2 spicchi d’aglio tritati
  • 1/2 cup di zucchero (bianco o grezzo non fa differenza se non per la melassa)
  • 1/2 cup di aceto di vino/mele
  • 1/2 cup di sciroppo d’acero

Tagliate il bacon a pezzettini, non state a fare i geometri tanto andrà tutto frullato, l’importante è che i pezzi siano di grandezza omogenea l’uno con l’altro.

Mentre lo fate mettete a scaldare la ghisa sul fuoco alto, finito di tagliare il bacon mettetelo nel tegame e non appena inizia a sfrigolare abbassate il gas a fiamma media, e continuare a coccolare il bacon con un mestolo mentre caccia via tutto il grasso e si rosola.

Quando il grasso sarà completamente sciolto ed il magro avrà assunto il classico colore brunito, togliete il bacon scolandolo e ponetelo su della carta assorbente, lasciate il grasso sciolto in padella.

Abbassate la fiamma, buttateci dentro la cipolla con il rub e mescolate in fretta, se necessario aggiungete un goccio d’acqua per amalgamare il tutto, rosolate la cipolla qualche minuto finché non diventa traslucida.

A seguire zucchero ed aglio, continuate a mescolare per un altro minuto regolando con acqua se necessario, finite aggiungendo tutti gli altri ingredienti.

Riportate a leggero bollore e lasciate andare finché il tutto non si ridurrà a consistenza viscosa.

Adesso portate tutto dentro un food processor e frullate fino a consistenza desiderata, a me piace completamente cremosa e senza pezzetti, quindi frullo tanto, ma a voi la scelta.

Tosta quel panino!

Prima di procedere oltre è importante preparare il bun, che deve essere tostato, un panino non tostato oltre a non avere la consistenza giusta vi si disferà in mano quando il burger caldo, con il formaggio ed i suoi succhi inizierà ad inzupparne la mollica.

Avete appena fatto la marmellata, quindi prendete la ghisa e pulitela, e rimettetela sul fuoco a scaldare, tagliate i panini a metà e su ogni parte applicate un leggero velo di maionese, non vi preoccupate se non vi piace, non la sentirete minimamente perché andremo a tostarla, ci servono i grassi e le proteine che contiene per creare una leggera tostatura nel panino sfruttando l’onnipresente reazione di Maillard, senza la maionese a quelle temperature, il panino lo bruciate.

Appoggiate le due metà del panino sulla ghisa rovente, premete leggermente con la mano per far aderire tutta la faccia interna del pane, fate sfrigolare qualche decina di secondi, e poi con una spatola togliete il panino ed ammirate la croccante brunitura che si sarà formata.

Source: http://www.hungryharps.com

Smashed Burger

Letteralmente “burger schiacciato“, si perché i burger si possono – anzi si devono – schiacciare, a patto che non stiate lavorando con patties grossi ed alti.

Seriamente, avete mai notato quanto i burger del mc donald siano fini, o vi siete mai fatti un giro in qualche burger joint magari all’estero? Avrete notato che l’addetto alla griglia prende una palletta di carne rotonda, la chiava sulla piastra e poi la annienta con una pressa con tutto il suo peso.

Source: Seriouseats.com

E tutti ad inorridire per l’immane violenza commessa sulla carne, a discernere sul perché quella bestia è morta inutilmente visto il maltrattamento fatto alla carne.

Ma c’è un motivo se viene fatto, e si chiama Reazione di Maillard, e se fatto con il giusto tipo di carne, viene fuori un hamburger quasi croccante, dal sapore esplosivo, e nonostante tutto, succoso al suo interno.

Ne parla Kenji Lopez Alt su Seriouseats, sul perché lo smash burger è più buono, ma fate una ricerca su Google, è pieno di gente che ne parla.

Se non l’avete mai fatto provate, vi basta usare formaggio e carne, e mangerete il cheeseburger più lussurioso che abbiate mai provato.

Source: seriouseats.com

A patto di usare la carne giusta, dicevo, perché se usate i burger pre-confezionati del reparto macelleria o peggio ancora quelli surgelati vi ritroverete con la suola di scarpa più costosa della vostra vita.

In Italia per il macinato (ma per la carne in generale), usiamo tagli magri, ed il risultato dei burger fatti in casa infatti è sempre un qualcosa di stoppaccioso, asciutto e gommoso, insapore, che deve essere letteralmente sommerso di salse e condimenti vari per tirar fuori un panino che sia quantomeno commestibile.

Figuratevi se prendete questi tagli di carne, ci fate una palla, e la schiacciate sulla ghisa a temperatura rovente, ci fate un bel freesbee da usare quando giocate col cane, perché state tranquilli che manco lui oserebbe masticare quella roba.

Il taglio ideale? Andate dal macellaio e chiedete della punta di petto di manzo e fatevela macinare, e quando costui vi dirà “guarda che è grasso eh“, gli risponderete “fatti una manica di cazzi tuoi e macina quella punta di petto se vuoi i miei soldi, altrimenti vado qui accanto“.

Tornate a casa, con le mani impastate la carne con sale e pepe e basta, non vi serve altro, formate delle pallette di carne non troppo grandi – non state facendo un patty da 300 grammi – e quando la ghisa avrà raggiunto una temperatura tale da fondere l’alluminio ci appoggiate una palla di carne, con sopra un quadratino di carta forno, e poi gli date giù con la pressa col vostro peso corporeo.

Lasciate la pressa sopra la carne per un minuto, questo serve a sfruttare il suo peso per tenere il patty completamente a contatto con la ghisa rovente, e sviluppare quella crosticina spessa, bruna e saporita che tanto desideriamo.

Togliete la pressa, con una spatola grattate via il burger dalla ghisa e lo girate, e dopo aver finito di piangere ammirando quella splendida crosticina bruna, spessa ed uniforme che si sarà formata, ci appoggiate nuovamente la pressa senza premere questa volta, serve a tenere il burger piatto e far formare la crosticina dall’altro lato nella stessa maniera uniforme, lasciatela appoggiata solo qualche secondo, poi toglietela e passate alle fette di formaggio che dovranno fondere sulla carne.

Serviranno in tutto 3/4 minuti scarsi, per cuocere completamente il burger in fin dei conti abbiamo bisogno solo di creare la crosta su entrambi i lati; Una volta pronto mettete da parte in un piatto, rimarrete sorpresi nel vedere che nonostante abbiate schiacciato e cotto la carne non al sangue, il burger continuerà a cacciare succhi sul piatto, miracolo della punta di petto.

Costruzione del panino

Sulla fetta di pane inferiore spalmate un generoso strato di marmellata di bacon, poggiateci sopra il burger oramai ricoperto di formaggio fuso, e finite il tutto con la salsa Thousand Island chiudendo il panino.

Sedetevi, rilassatevi, e godetevi uno dei migliori cheeseburger della vostra vita.

Vi renderete conto che starete sorridendo pensando a quanto siete stati scemi a buttare soldi in quel McDonald sotto casa per anni.

Garantito. 🍔

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *