Flat Iron Steak

La flat iron steak è una bistecca non troppo alta, un paio di centimetri al massimo, ma molto lunga.

Si ottiene da una parte del manzo che si chiama Top Blade, in Italia il taglio più vicino ad esso sarebbe la copertina di spalla, od il cappello del prete.

Il pezzo poi, viene letteralmente diviso a metà – seguendo un certo metodo – per ottenere due bistecche, appunto, basse e lunghe: le due flat iron steaks.

In Italia col cappello del prete ci facciamo il bollito, perciò non costa un cazzo, in America – che ne sanno un tantinello di più di noi in fatto di ciccia – ci tirano fuori queste due bistecche, che sono una cosa fenomenale.

Hai presente il filetto di manzo? Hai anche presente quanto costa?

Ecco adesso immagina una bistecca che costa – a volte – anche meno della metà, ed è tenera quanto un filetto.

Ma ha un sapore molto, MOLTO, più intenso. Ecco, questa è la flat iron steak.

Il filetto può accompagnare solo.

L’ho preparata cospargendola di sale fino su entrambi i lati, senza esagerare, l’intera superficie deve essere coperta dal sale, ma ne basta un velo, altrimenti ti mangi cloruro di sodio puro, l’ho confezionata con della pellicola trasparente, e l’ho messa in frigo quelle 2/3 ore.

Questa cosa si chiama dry brining, è una tecnica di preparazione che in Italia è abbastanza sconosciuta, ma al di la delle alpi lo fanno quasi tutti, ed un motivo c’è.

Ho preparato il carbone, ho scaldato il mio kettle, e ci ho buttato sopra la bistecca subito dopo averla tirata fuori dal frigo.

Si, va tolta dalla pellicola ovviamente.

Basta qualche minuto per lato, giusto il tempo di compiere quella magia che si chiama Reazione di Maillard, e di marcare la superficie con i grill marks, quelle righe scure a formare dei rombi, tanto inutili quanto belle da vedere.

Ed il risultato eccolo qui sotto.

Va scaloppata per il lato corto, ovvero contro-fibra, a formare fettine spesse circa mezzo centimetro.

Provala, ed il filetto da ora in poi non lo degnerai nemmeno più di uno sguardo, garantito.

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