Ramen 4 Dummies – 4 I Noodles

Adesso che abbiamo coperto i primi due componenti fondamentali di una buona ciotola di ramen – il brodo e la salsa tare – è il momento di passare al terzo, ma parimenti importante, componente del nostro ramen: I noodles.

Cenni storici

Non si hanno certezze assolute su quando e dove i ramen noodles sono stati creati, ma è oramai comune attribuire l’origine alla Cina, e secondo lo Yokohama Ramen Museum, nel 1859 sono stati in qualche modo importati in Giappone per poi diventare quello che ad oggi chiamiamo come ramen noodles.

C’è un piccolo malinteso in quello che noi chiamiamo ramen, di solito infatti ci si riferisce con quel nome alla preparazione nella sua totalità, alla ciotola con tutti gli ingredienti dentro insomma, mentre con ramen si identifica invece solo i noodles.

Il motivo è dovuto al fatto che quando furono importati, il loro nome cinese era “lamian” (拉麵), che una volta trascritto in kanji giapponesi cambiò il suono in “rāmen.

Piccola curiosità: fino agli anni ’50 era solito chiamarli “shina soba”, che tradotto significa “noodles cinesi”, ma la parola “cinesi” in questo contesto era usato in senso dispregiativo, “shina” era infatti usato per identificare – disprezzando – la popolazione cinese.

Col tempo il ramen è cambiato, non c’è un solo tipo di noodles infatti, grossomodo ogni regione ha la sua variante, cosi come per la zuppa; ma la base è la stessa, cosi come le caratteristiche.

Partiamo dalla base quindi, com’è fatto un ramen noodle?

  • Acqua
  • Farina
  • Sale
  • Kansui

Ed è nel rapporto tra questi ingredienti base, e tramite l’aggiunta di alcuni altri ingredienti in base alla propria variante, che i noodles acquisiscono le proprie caratteristiche, più o meno elastico, più o meno resistente al morso, alta o bassa capacità di assorbire il brodo…

La scienza dei ramen noodles

Cosa succede quando mischiamo acqua e farina? Quando questi due elementi entrano in contatto ha inizio il processo di idratazione delle proteine e dell’amido contenuti nella farina.

Quando parliamo di impasti a noi più familiari (pasta, pane o pizza ad esempio), di solito non troviamo mai una quantità d’acqua inferiore al 40%, nei ramen noodles tipicamente ne troviamo invece il 30%, giusto la quantità necessaria per permettere l’idratazione della farina e consentire la lavorabilità dell’impasto.

Quando la proteine e l’amido idratati sono sottoposti a stress meccanico (tramite impastamento a mano o a macchina), la glutenina e la gliadina si legano a formare una maglia viscosa ed elastica, quello che chiamiamo glutine.

Gliadina e Glutenina di legano per formare il glutine.

Il glutine è sia estensibile (grazie alla gliadina), che elastico (grazie alla glutenina), ed è direttamente correlato alla quantità di proteine contenute nella farina, più alte le proteine e più “forte” sarà la maglia glutinica.

Quando si producono ramen noodles, non a caso, si usano farine ad alto contenuto proteico, estensibilità ed elasticità sono proprio quello che cerchiamo in un ramen noodle.

Per quanto riguarda il sale – dosato normalmente a non più del 2% del peso della farina – come è facile immaginare il suo scopo principale è dare sapore all’impasto, ma da anche un leggero contributo alla formazione del glutine.

L’ultimo elemento dei ramen noodles è anche quello più caratteristico, viene utilizzato per alzare il pH dell’impasto, rendendolo alcalino. Questa alcalinità viene fornita dal kansui, un liquido scuro composto da carbonato di calcio e carbonato di potassio.

Col kansui riusciamo a portare il pH dell’impasto da un neutro 6-7 ad un basico 9-11.

Quali sono gli effetti dell’usare una sostanza alcalina per il nostro impasto?

  • Ritenzione idrica della farina più alta
  • Più estensibilità
  • Texture più resistente
  • Colorazione del noodle tendente al giallo

Ovviamente la ritenzione idrica non ci serve in fase di impasto, l’esigua quantità di acqua che usiamo viene assorbita senza problemi da praticamente qualsiasi farina. Durante il consumo è dove ci serve avere quanta più ritenzione idrica possibile.

Non dimentichiamoci che i noodles sono immersi in un brodo che è un concentrato di sapore ed umami, e quanto più brodo riusciamo a portare sulle nostre papille gustative tramite i noodles più la nostra ramen experience sarà perfetta.

L’estensibilità e la texture “gommosa” sono le caratteristiche che cerchiamo in un ramen noodle, per noi italiani avere pasta gommosa ed elastica è normalmente segno di cattiva cottura e qualità del prodotto.

Ma noi non mangiamo spaghetti immersi in un brodo, in realtà queste due caratteristiche sono il risultato della degradazione dell’amido della farina (facilitato dal kansui) e da una maglia glutinica forte, e questo fa si che il noodle sebbene immerso in un brodo bollente per diversi minuti, mantenga la cottura perfettamente.

La colorazione gialla è più un fattore estetico che pratico, ma il primo recettore gustativo che abbiamo è l’occhio, se un piatto non è bello, se non ci appare armonioso quando ci viene servito sul tavolo, è possibile che anche il gusto venga percepito come non eccezionale.

C’è un motivo dietro questo fenomeno, se provate a cercare kansui su Google immagini vedrete che è un liquido nero, come fa il noodle a diventare quindi giallo?

Il motivo sta nei processi chimici che si innescano nei flavonoidi contenuti nella farina. Normalmente questi sono incolore, ma quando vengono a contatto con una soluzione alcalina liberano un pigmento naturale giallo.

Se vi va di sciropparvi lo studio scientifico a riguardo cliccate qui.

Riuscite a capire adesso perché un semplice spaghetto è in realtà cosi importante?

Non ci resta quindi che farli questi noodles! Ma questa sarà la storia di un altro giorno. 🙂

Per il momento, itadakimasu! 🍜

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